• Durante la temporada de altas temperaturas deben extremarse los cuidados. 
• Hay que prestar especial atención en la elección, higiene, cocción y conservación de los alimentos.  
• Estas enfermedades generan síntomas que pueden durar algunos días o producir secuelas más severas.  

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas por el consumo de alimentos o agua que contienen microorganismos, toxinas generadas por ellos, o sustancias químicas en cantidades suficientes como para afectar la salud de las personas. 

Debido a las elevadas temperaturas que se registran en esta época del año, los microorganismos se propagan con mayor facilidad, lo cual aumenta el riesgo de contaminación. Se debe tener en cuenta que muchas veces esta contaminación no altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.  

Desde el Departamento de Zoonosis del Ministerio de Salud, se recuerdan cinco claves para mantener la inocuidad de los alimentos, y evitar riesgos para la salud.  

1. Mantener la limpieza: lavarse las manos siempre, antes de manipular los alimentos, luego de ir al baño y durante la preparación de los mismos. También es importante desinfectar las superficies y equipos usados, lavar bien las frutas y verduras, utilizando agua segura. Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. 

2. Separar alimentos crudos y cocinados: es necesario cuidar que no haya contaminación cruzada entre los alimentos. Separar las carnes de los demás productos alimenticios, así como los equipos y utensilios con los que se manipulan. Siempre tener separados los alimentos crudos de los cocinados y conservarlos en diferentes recipientes para evitar el contacto entre ellos. 

3. Cocinar completamente los alimentos:  especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado. Previo a la cocción de verduras, hay que asegurarse de lavarlas con agua segura correctamente. Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que alcanzaron los 70°C. Al cocinar cualquier tipo de carnes, cuidar que no queden partes rojas en su interior. A su vez, recalentar completamente los alimentos ya cocinados. 

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no se deben dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Colocar en la heladera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, sin guardarlos por mucho tiempo. No descongelarlos a temperatura ambiente, sino colocarlos en una bandeja en la heladera, usar el microondas o cocinarlos directamente. Una vez descongelados no deben volver a congelarse. 

5. Usar agua y alimentos seguros: consumir agua de red o potabilizada, seleccionar alimentos sanos y frescos, elegir preferentemente jugos y leches pasteurizados, lavar las frutas y hortalizas de forma minuciosa y no utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento. En todos los casos, si el suministro de agua no es confiable, hervirla durante 5 minutos o agregarle 2 gotas de lavandina concentrada por cada litro de agua, antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. 

Entre las principales ETA a destacar se encuentra el boutilismo, intoxicación causada por el consumo de alimentos contaminados con una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. El mayor riesgo se encuentra en conservas, escabeches y embutidos mal elaborados. Afecta el control muscular del cuerpo, por lo que puede causar varias complicaciones, siendo el peligro más inminente la dificultad para respirar y la debilidad persistente.  

Otra de estas enfermedades es la triquinosis, producida por el consumo de carne de cerdo cruda o mal cocida, que esté infectada con el parásito Trichinella spiralis, el cual madura y produce más larvas dentro del intestino delgado. En este caso, se recomienda evitar el consumo de chacinados caseros o carnes crudas que no haya sido inspeccionadas previamente, así como el consumo de choripanes en puestos no habilitados. 

El síndrome urémico hemolítico (SUH) causado por el grupo de bacterias Escherichia coli que afecta principalmente a niños y niñas, pero también puede ocurrir en personas adultas mayores y en quienes tienen bajas las defensas debido a otras enfermedades. En algunos casos, puede dejar secuelas permanentes o incluso provocar la muerte. 

En tanto, la salmonelosis, causada por los agentes Salmonella Typhimuriumy y Salmonella Enteridis, se transmite a través de una variedad de alimentos, asociada principalmente a carnes y subproductos de aves de corral, como los huevos. 

Cabe destacar que estas enfermedades son siempre de mayor gravedad en personas adultas mayores, niños menores de 5 años, personas gestantes o con el sistema inmunitario debilitado. 

Síntomas de alarma 

Las ETA constituyen una gran variedad de dolencias y representan un problema de salud pública en todo el mundo. Los síntomas generalmente aparecen a las pocas horas o días después de ingerir los alimentos, y varían de acuerdo al tipo de agente responsable (microorganismos, toxinas, sustancias químicas), a la cantidad de comida o bebida contaminada que se haya consumido, o al estado de salud de cada persona.  

El malestar incluye vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, entre otras. Ante la presencia de estos síntomas, se debe concurrir al centro médico más cercano.