• Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas por el consumo alimentos contaminados.
• Desde el Ministerio de Salud, se comparten cinco claves para tener en cuenta para garantizar su inocuidad.
• Se recuerdan también las principales medidas para prevenir el botulismo y la triquinosis.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son provocadas por el consumo alimentos -incluida el agua- contaminados con microorganismos, las toxinas que estos generan, o con sustancias químicas, como plaguicidas o contaminantes ambientales.

Desde el Departamento de Zoonosis del Ministerio de Salud, recuerdan las cinco claves de OPS que podemos aplicar en casa para mantener la inocuidad de los alimentos, es decir, para que no hagan daño a nuestra salud:

1. Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de manipular los ingredientes y a menudo durante la preparación. También es importante desinfectar las superficies y equipos usados, lavar bien las frutas y verduras, utilizando agua segura. Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
2. Separar alimentos crudos y cocinados: es necesario cuidar que no haya contaminación cruzada entre los alimentos. Separar las carnes de los demás ingredientes, así como los equipos y utensilios con los que se manipulan. Siempre tener separados los alimentos crudos de los cocinados y conservarlos en diferentes recipientes para evitar el contacto entre ellos.
3. Cocinar completamente los alimentos: especialmente carne, pollo y pescado. Previo a la cocción de verduras, hay que asegurarse de lavarlas con agua segura correctamente Hervir los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que alcanzaron los 70°C. Para carnes rojas y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior. A su vez, recalentar completamente la comida ya cocinada.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no se deben dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Colocar en la heladera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, sin guardarlos por mucho tiempo. No descongelarlos a temperatura ambiente, sino colocarlos en una bandeja en la heladera, usar el microondas o cocinarlos directamente. Una vez descongelados no deben volver a congelarse.
5. Usar agua y alimentos seguros: consumir agua de red o potabilizada, seleccionar alimentos sanos y frescos, elegir preferentemente jugos y leches pasteurizados, lavar las frutas y hortalizas de forma minuciosa y no utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento. En todos los casos, si el suministro de agua no es confiable, conviene hervirla antes de consumirla, añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.

Una de las ETA que cabe mencionar es el botulismo, una intoxicación ocasionada por el consumo de alimentos contaminados con una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. El mayor riesgo se encuentra en conservas, escabeches y embutidos mal elaborados.

En este sentido, se recomienda evitar consumir conservas caseras/artesanales. En el caso de comprar productos envasados, es importante verificar debidamente el rotulado y visualizar el número de habilitación del producto y del establecimiento elaborador. Ante dudas sobre el procesamiento adecuado de los alimentos, no consumirlos. Además, se debe desechar cualquier envase que esté inflado, hinchado, dañado, agrietado o anormal, o si chorrea líquido o espuma al abrirlo.

Otro ejemplo de ETA que suele presentarse con frecuencia es la triquinosis, enfermedad producida por el consumo de carne de cerdo cruda o mal cocida, que esté infectada con el parásito Trichinella spiralis. En este caso, se recomienda evitar el consumo de chacinados caseros o carnes crudas que no haya sido inspeccionadas previamente, así como el consumo de choripanes en puestos no habilitados. También se debe verificar que el rotulado contenga todos los datos de elaboración y habilitación. Finalmente, es importante recordar que la salazón y el ahumado de las carnes no son suficientes para destruir los parásitos presentes.

Las ETA anteriormente mencionadas pueden aumentar en el período vacacional por el incremento de la compra y consumo de los productos enumerados. También es importante, por las altas temperaturas, sostener los cuidados para prevenir el síndrome urémico hemolítico o la salmonella.

Síntomas de alarma

Las ETA constituyen un amplio abanico de dolencias y representan un problema de salud pública en todo el mundo. Los síntomas suelen aparecer en general a pocas horas o días después de ingerir los alimentos, y varían de acuerdo al tipo de agente responsable (microorganismos, toxinas, sustancias químicas), a la cantidad de comida o bebida contaminada que se haya consumido, o al estado de salud de cada persona. 

El malestar incluye vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, entre otras. Es recomendable consultar ante estos signos, sobre todo en el caso de niñas y niños y de personas mayores.